揭阳橱柜台面胶厂揭阳 当鲜嫩春韭遇上陇西腊肉“颗印”

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吃多了油腻肉食，猛得来口陇西地道的腊肉韭菜包子，对解腻解馋。

从新街巷东口往里走，步行约三十米，靠着南面排店铺，看见处写着“腊肉韭菜包”的崭新门头，门口台阶处架着蒸笼，这里就是杨师傅腊肉韭菜包子店了。如果您是早上八点左右赶早来尝鲜儿，也许这会儿其他食客还在来店的路上。这时候，您去找个空位赶紧坐了，再让老板上两三个包子，配上碗撒了香菜、葱末的姜汤。口咬下去，头茬春韭的鲜嫩辛香混着面皮软糯热乎的麦香、红油辣子特的辣香、“颗印”腊肉嚼劲十足的咸香，再加上暖身开胃的姜汤，那叫个过瘾。

店主杨师傅介绍，包子店是年前腊月二十三新开张的。2024年8月开始，他就在县城大城什字的腊肉韭菜包子店经营包子。房租到期后，今年才搬到新街巷这里。新店依旧老味道，每天早上八点多，寻着笼包子香听而来的食客络绎不，天能出上千个包子。忙的时候，从早上八点直忙到晚上九点多，包子能两千个。

腊肉韭菜包能引来众多饕客，店主杨师傅确实有手。

杨师傅的包子手艺得了原魏记腊肉韭菜包子店主魏长林师傅的亲手点拨，和面、选韭菜、拌馅儿、放腊肉、包包子、油泼辣子、熬姜汤，样样有讲究。

包子是传统面点食品，面好是头等关键。杨师傅包子店选用甘肃河西产的精制小麦粉，每天晚上八点多开始和面，斤面粉兑半斤温水，掺进定量的老面酵头，般每次会和150斤左右干面粉，面和好后分装到几个大桶内进行发面，发面时间至少八小时以上。“相比酵母粉，老面酵头发的面，有面气，麦香味浓，蒸出来的包子皮煊软，口感筋道。”用杨师傅的话说，老面酵头就是包子皮的魂。

经过晚的醒发，二天早上六点多，杨师傅开门进店收拾揉面，掺入适量的碱灰，反复揉搓，揉至大面团表皮金黄光亮，盖上面盆再醒十五分钟左右。随后，就从大面团上切下部分，双手揉搓抻拉呈手腕粗细的条状，再从条状粗的面条上挨个揪下小团面剂子。“面剂子要称下，每个重量大概在65克到70克之间，剂子重量差不多了，后包出来的包子大小就差不多，进店的都是客，每人吃的包子大小都差不多，童叟欺，视同仁嘛！”杨师傅讲，小本生意，诚信经营才是长流水的生财之道。

面剂子揪好后，再醒十五分钟，就可以擀面皮了。面剂子揉成团后掌压扁，找根二十多公分长的擀面杖，手拿着面皮，手拿着擀面杖绕着圈擀，擀成直径约十公分、中间厚四周薄的面皮，就待包包子了。

杨师傅忙活面活儿的时候，店员直在忙着收拾韭菜。每天大早，巩昌镇河那坡村或者门村的菜农会根据提前约定，送来约150斤的韭菜。白根长，绿叶宽，两拃长短的春天头刀韭菜稀罕了。用杨师傅得话说，“好水种好菜，河那坡村、门村的韭菜都是渭河水灌溉长成的，白得白、绿得绿，水灵灵滴！韭菜辛辣香浓，口感好。没有好韭菜，韭菜包子就吃不出来地道的韭香味。我们店开张买包子的时间般就是农历八月十五到二年的农历三月三之间，这时间的韭菜长的鲜嫩，其他时间的就没有那么好了，所以我们也就不了。”

韭菜洗干净，切菜的时候得注意分寸，寸长短刚刚好。“韭菜切短了，拌料，上蒸笼蒸，短了，像陇西人腌的韭菜咸菜样，包子口吃下去，里面的韭菜叶都散落出来了，没有吃头。韭菜切长了，半截子嘴里嚼着呢，半截子在嘴外头掉着呢，光吃相就不好看。”杨师傅粗过账，斤鲜韭菜切成寸段刚好能包七八个包子。

韭菜包子因调制馅料时加入的调味料不同，各有各的门味道。杨师傅用的调味料都是按照原魏记包子店的师傅亲手指点调配的，万能胶生产厂家多少斤韭菜，放入多少量的混调味料，都用称衡量。这道工序，都由杨师傅人亲自把关、称重下料。“馅料的味道决定了终韭菜包子的口味，咱们店里通过称量后，能保证所有顾客吃出来的包子个味道，同个顾客经常来吃包子，他吃出来的也永远是个味道。吃得次数多了，时间长了，就形成了特的味觉记忆。门店经营时间长了，自然就成了。”

腊肉是陇西腊肉韭菜包子的点睛之笔，不需太多，只要拇指大小枚，俗称“颗印”。关于“颗印”，还有番讲究说道。据说明末时期，陇西名士了望蒙冤入狱，狱吏仰慕其书法人品，多有索求书画者，但苦于没有印章。日，了望见饭中有肉皮，灵机动，叮嘱夫人送腊肉韭菜包子来。时值春令，新韭上市，夫人做了腊肉韭菜包子送到狱中。了望便用正正的腊肉皮刻了印章，蘸钤印于字画，狱吏索要八幅满意。了望借此机会书写《冤辩》，经转呈巡按御史，御史怜其才，助其昭雪。出狱后，夫妻二人感念“颗印”救命之恩，遂将包子称为“救才”包子。“救才”又与“久财”谐音，含发财吉祥寓意，“颗印”腊肉韭菜包子遂作为陇西地特春令小吃慢慢流转下来。

言归正传，陇西作为腊肉之乡，腊肉自是不缺，但要做腊肉韭菜包子，须选火腿后丘部位为上品。这部分腊肉，肥瘦相间，皮薄，肉紧实，有嚼头。包包子时先给面皮里头放上韭菜馅，再到韭菜馅上面放上“颗印”，面皮周围转圆掐花收捏，只包子就包好了。“包子每包好个，先让它侧躺着，等笼30个包子包够了，要上蒸笼的时候，把它们挨个扶正，从下面往上再提顿，这样蒸出来的包子就像个铜钟，端立起来，不会趴下。跟人样，看着就端庄精，有型有样，看就有食欲。”处处用心皆学问，杨师傅对包包子的精致追求可见斑。

包包子的时间，店门口的电动锅里加了水，等水开后，装在蒸笼的包子端上锅，看准上锅时间。

这时候，杨师傅开始起锅油做油泼辣子了。油泼辣子是陇西腊肉韭菜包子的灵魂佐料，香辣提味。辣椒面定得是上好的细辣椒面，再加上提前配好的十多种香味调料，热油浇上，股浓烈的焦香味瞬间溢满店内。

锅热气蒸腾13分钟后，笼包子就熟了。13分钟，是包子蜕变成熟的时间旅途，也是杨师傅经过数次试验后定格的佳时间。“蒸得时间太长了，包子面皮容易烂，韭菜发黄软烂，吃起来口感绵软不香。蒸得时间太短了，包子面皮粘牙，韭菜辛辣味太重，吃起来也不得劲。”

包子出笼了，带着腾腾热气，浇上油泼辣子，配上碗杨师傅熬制的姜汤，大快朵颐，暖身暖胃，怎个美味惬意了得。

来源 | 看陇西

编辑 | 李萌萌

责编 | 刘宇鸿

审核 | 付 林

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